Pressbook Constance Festival Culinary 2024

3/27/24, 4:26 PM

Thus Piedmontese cremini and Fiorani babas conquer (also) Mauritius - La Sentinella del Canavese

Veramente? "Pensava che fosse "solo" una passione, qualcosa di passeggero. Invece sono qui".

Quale consiglio darebbe a chi vuole iniziare questo lavoro? "È importante trovare fgure di riferimento. Ma anche posti, maison, aziende dove lavorare. Posti dove si lavora davvero con la materia prima, non dove si aprono buste di preparati. Non vorrei, ma cito il W Rome, il mio laboratorio, Zucchero, che anche quando non sono presente mi dà dei feedback pazzeschi".

Meglio imparare in Italia o in Francia? In Francia si impara quando parlare e quando stare zitti. E non è male come punto di partenza. Non è una questione di disciplina, ma di educazione. In Giappone si impara l'eleganza, la rafnatezza della confezione, il gusto dell'estetica. Ma anche in Italia, si può scegliere bene.

Qual è ancora il limite della pasticceria? "Spesso conta troppo l'età. È evidente in Giappone, ma anche in Italia".

Come ha vissuto il fatto che la Guida Michelin non abbia chiamato sul palco i pastry chef ma gli chef per la consegna del premio Passion Dessert Award? "Come un tradimento. Una cosa surreale: un non pasticcere viene premiato per un premio di pasticceria? Avrei voluto che gli chef prendessero posizione. Siamo una squadra. Ma lì non s'è visto".

Come si mantiene oggi una boutique di pasticceria? "Io non sono solo pasticcere, fortunatamente. Intorno alla pasticceria c'è tutto un mondo intorno di consulenza. Abbiamo la boutique e la gestione gastronomica del ristorante W Rome. E un laboratorio in collaborazione con MINI, il brand automobilistico. Non nascondo l'idea di fare qualcosa anche a Milano. Lavoro molto con i brand della moda. E poi tra poco esce il mio nuovo libro". How does he follow everything? "I'll show you right away (he takes his cell phone, ed.). Look at my latest messages on WhatsApp: this morning in Rome they put the croissants in the oven and they sent me the photo of the baking. To show me the honeycomb. From the laboratory, the photo of the showcase and counter. Every day like this. It doesn't matter where in the world I am. We are a team, we all work together for perfection".

Subjects

Tasty Ingredients

Pastry Shop

Chef

THE PAW

https://lasentinella.gelocal.it/il-gusto/2024/03/25/news/fiorani_pasticceria_baba_cremini_mauritius-422338916/

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