Constance Festival Culinary 2023

LAKSETATAKI med mauritiske krydder, knutekål, klementin og grønn chili 2 porsjoner

GRILLET PIGGVAR med artisjokksaus, løk og ristede mandler Til 2 personer 400 g piggvar-fileter 3 dl fiskekraft laget av piggvarbein 4 små artisjokker i olje (uten tilsatt smak), oljen skal brukes 1 sjalottløk, renset

300 g laksefilet 3 ss ørretrogn 1 ts karripulver 1/4 knutekål

Piggvarfiletene grilles. Fres løk i smør og tilsett tørr hvitvin og Noilly Prat, reduser. Ha i piggvarkraft og fløte, reduser 40 prosent. Blend sammen med artiskokker og litt av artiskokkoljen. Smak til med sitron og salt. Stek terninger av jordskokk og kastanje til de er semisprø, vend inn biter av mandler. Grill løkskivene til de er møre, krydre med salt og sort pepper.

Krydre laksefilet med karripulver, grill lett på fettsiden, laksen skal være rå, skjær sashimi skiver av laksen. Kutt julienne-strimler av knutekål som marineres i sitrus. Knutekål legges under laksen. Lag juice på grønne epler, smak til med fiskesaus og sitrusjuice. Bruk evt litt Xantan gum powder eller annen jevning. Topp laksen med små biter av klementin og jalapeno. Blomstene er til pynt.

friske kaffirlime-blader 1 ss fersk grønn jalapeno 1 ss finhakket gressløk 1 klementin 1 ss sprøstekt hvitløkschips 2 ts limejus 4 ss jus av presset grønne epler 1 ts fiskesaus evt Xantan gum powder som stabilisator hvite og lilla Grådodre (Alyssum alyssoides, en plante i sennepsfamilien)

4 cl Noilly Prat 8 cl tørr hvitvin 1 dl kremfløte smør 2 ts friskpresset sitronsaft 2 store sølvløk eller 4 cipollini-løk, skåret i skiver 8 saltede ristede valencia-mandler 8 kastanjer i vakuum 200 g jordskokk

78

79

MAT FRA NORGE 7 2023

MAT FRA NORGE

7 2023