Constance Festival Culinary 2023

FØLGER MED: Lokale kokker suger til seg kunnskap når Ørjan Johannesen lager mat på Mauritius. – Jeg ønsker at kokkene skal lære av oss som kommer på besøk. Det er derfor vi reiser så langt, og det synes jeg er veldig gøy. Jeg ser at de gjør det akkurat sånn som jeg vil, og blir stolte. De vokser på det, og så gjør de en enda bedre jobb, sier den tidligere verdensmesteren.

POTETSKUM, SPRØ PURRE, RØKT KOLJE OG KAVIAR 2 porsjoner

4 skrelte mandelpoteter (til potetskum) 1/2 dl tørr hvitvin 1 ss finhakket, skrelt sjalottløk (til potetskum) 2 dl kyllingkraft (til potet skum) 1 dl kremfløte 2 ss smør 4 fedd hvitløk til confit olje 1 stor bakepotet, skrelt og skåret i små terninger (til confit) 1 purre, grilles ca. 120 g røkt kolje 8–10 g kaviar per person Lag potetsuppe ved å frese løk og mandelpotet i smør. Ha på vin og reduser, tilsett kraft og fløte. Kok til potetene er møre. Blend til rett konsistens og bruk en sifon-flaske for å lage potetskummet. Grill purre, snitt til strimler. Skjær kolje i skiver, koljen varmebehandles lett. Varm oljen med hvitløksfedd i. Friter små potet-terninger på lav varme i confitoljen på ca. 130 grader.

og hvordan kjøkkenet her nede fungerer. Jeg starter med å servere en kald rett, så en varm rett og så videre. Da blir det heller ikke trafikk-kork på kjøkkenet, ler kokken. Det var en krevende middag han holdt kvelden før. Lokalet var stappfull av beta lende gjester som ville oppleve menyen til Bocuse d’Or-vinneren fra Bekkjarvik. Denne gangen var det ikke bankett, men à la carte. Gjestene kom på forskjellige tidspunkter, og rettene ble servert utover hele kvelden. 472 perfekte tallerkener med nydelig mat. Like mange tomme tallerkener kom tilbake til kjøkkenet. Stjerneambisjoner Når Johannessen i høst åpner sin nye restaurant Mirabelle, tar han med seg kunnskap og impulser fra Mauritius. – Mirabelle skal handle om nordiske varer, men med internasjonal smak. Mauritius og Austevoll er begge øyer, og det man kan kalle for «Island Gastro nomy» handler om å bruke de beste råva rene og mikse litt med andre gode ting og krydder. Men det viktigste er at det blir godt! Den nye restauranten blir litt enklere og med mindre volum enn gjestgiveriet vårt, forteller Ørjan. – Vi snakker om fine dining? – Ja. Vi kommer til å ha plass til 20 til

25 personer. Pluss et Chambre Séparée. Vi kan drive en slik fine dining-restau rant fordi vi også har et brasseri. Det gjør det bærekraftig. Jeg kommer ikke til å tjene millioner der, men det viktigste for meg er at vi ikke taper penger. Mirabelle by Ørjan Johannessen vil åpne i november, og i samme bygg skal Ørjan starte et akademi inspirert av Kuli narisk akademi i Oslo. Her skal det arran geres blant annet matkurs. – Vi satser jo stort. Jeg har alltid hatt lyst til å bli og være best i verden på det jeg gjør. Gullvinneren fra Lyon sikter også mot en eller flere Michelinstjerner. – Ja, nå går vi for stjerne! – Hva gjør du for å oppnå det det? – Det vi gjør er å jobbe strategisk, på samme måte som i Bocuse d’Or. Teamet vårt jobber med hvordan man tenker mat, service og dekketøy. Ikke bare skal vi satse på Island Gastronomy, også Island Hospitality er viktig for oss. Hele pakka. Så jobber vi steg for steg. I Bocuse d’Or begynte vi alltid med det vi var den dårligste på, og så ender vi opp med det vi er best i, det som er interessant. Med seg på laget har Ørjan fått Odd Ivar Solvold fra Sandefjord, Ørjans tid ligere coach og mentor i Bocuse d`Or. Han vil bidra med utvikling og spisse kompetansen inn mot satsingen.

>

76

77

MAT FRA NORGE 7 2023

MAT FRA NORGE

7 2023